Σπαγγέτι ολικής αλέσεως με ψητές πιπεριές και μελιτζάνα

Απλώς κοιτάξτε αυτό το υπέροχο μπολ με ζυμαρικά. Σε κάνει να πεινάς; Σίγουρα με κάνει να πεινάω, αυτό είναι σίγουρο. Ειλικρινά δεν ξέρω αν έχω συναντήσει ποτέ ένα μπολ με ζυμαρικά που να μην μου γουργουρίζει αμέσως το στομάχι. Είναι πραγματικά ένα από τα άνετα φαγητά μου, και φορτωμένο με φρέσκα ψητά λαχανικά όπως αυτό το κάνει ακόμα καλύτερο.

Αυτό το πιάτο ζυμαρικών είναι ένα από τα ζυμαρικά που προτιμώ να φτιάξω όταν διαπιστώνω ότι ήμουν λίγο υπερβολικά ζήλος με την αγορά των προϊόντων μου για την εβδομάδα. Πάντα αγοράζω πάρα πολλά λαχανικά και δεν αντέχω να τα αφήνω να πάνε χαμένα, οπότε το ψήσιμο τους ήταν πάντα η καλύτερη και πιο γρήγορη λύση σε αυτό το «πρόβλημα».

Παρεμπιπτόντως, έχω εμμονή με αυτές τις όμορφες κινέζικες μελιτζάνες… σκέφτομαι ότι πρέπει να ξέρετε.

Οι κινέζικες μελιτζάνες έχουν γίνει η αγαπημένη μου μελιτζάνα για να μαγειρέψω, κυρίως επειδή έχουν λίγους έως καθόλου σπόρους και πολύ λεπτή φλούδα. Το όμορφο μωβ χρώμα τους δίνει γεύση ακόμη καλύτερα κατά τη γνώμη μου. 😉

(Ο Σικελός παππούς μου συμφωνεί, λατρεύει και αυτές τις μελιτζάνες.)

Αυτό είναι το τέλειο πιάτο ζυμαρικών για να σερβίρετε «οικογενειακό στυλ» όταν διασκεδάζετε. Τα χρώματα και οι υφές είναι απλά υπέροχα και απόλυτα ικανοποιητικά. Μπορείτε εύκολα να το σερβίρετε μαζί με μερικά ψητά ιταλικά λουκάνικα και μια πράσινη σαλάτα για να ολοκληρώσετε το γεύμα.

Συστατικά:

2 μεγάλες κινέζικες μελιτζάνες, κομμένες σε ομοιόμορφα κομμάτια, περίπου 1″
3 μεγάλες κόκκινες, πορτοκαλί ή κίτρινες πιπεριές, κομμένες σε κομμάτια 1″
2 κόκκινα κρεμμύδια, κομμένα σε κυβάκια 1″
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, συν επιπλέον για να περιχύσετε τα ζυμαρικά όταν είναι έτοιμα
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, για γεύση
Ιταλικές ντομάτες κομμένες σε κύβους 1 28 oz, όχι στραγγισμένες
1 28 ουγκιές κονσέρβα σάλτσα ντομάτας
μεγάλη πρέζα αποξηραμένη ρίγανη
1 κιλό σπαγγέτι ολικής αλέσεως (μπορεί εύκολα να αντικατασταθεί οποιοδήποτε σχήμα ζυμαρικών)

Κατευθύνσεις:

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 425 βαθμούς.
Ρίξτε τα κομμένα λαχανικά με το ελαιόλαδο, το σκόρδο, αλάτι και πιπέρι και απλώστε τα σε ένα μεγάλο ταψί.
Ψήστε το μείγμα λαχανικών για 20 λεπτά. Μετά από 20 λεπτά, ελέγξτε τα λαχανικά και ρίξτε απαλά για να βεβαιωθείτε ότι έχουν ψηθεί ομοιόμορφα. Ψήστε για άλλα 20-25 λεπτά μέχρι τα λαχανικά να ροδίσουν και να ψηθούν καλά. Αφήστε τα λαχανικά στην άκρη.
Ενώ τα λαχανικά ψήνονται, αρχίστε να μαγειρεύετε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες. Όταν τελειώσετε, τα στραγγίζετε και τα ξαναβάζετε τα ζυμαρικά στην κατσαρόλα. Αφήνουμε στην άκρη μέχρι να είναι έτοιμη η σάλτσα.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε τις ντομάτες και τη σάλτσα ντομάτας σε κυβάκια. Καρυκεύουμε με μια μεγάλη πρέζα ρίγανη, αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και μετά να σιγοβράσει. Μαγειρέψτε για περίπου 15-20 λεπτά.
Προσθέστε ένα φλιτζάνι σάλτσα και λίγο ελαιόλαδο πάνω από τα μαγειρεμένα ζυμαρικά και ανακατέψτε απαλά.
Σερβίρετε οικογενειακά ζυμαρικά σε μεγάλο μπολ (ή σε ατομικά μπολ) με επιπλέον σάλτσα και ψητά λαχανικά πάνω από ζυμαρικά. Γαρνίρετε με πολλή φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα και νιφάδες κόκκινης πιπεριάς.
Σημειώσεις: εάν δεν είναι διαθέσιμες κινέζικες μελιτζάνες, χρησιμοποιήστε 1 μεγάλη μελιτζάνα ιταλικού τύπου.